Saint-Jacques poêlées au beurre de vanille

L'association vanille / Saint-Jacques est un classique de la grande cuisine française. La douceur florale de la vanille adoucit l'iode du coquillage : un mariage parfait, signature des grandes tables. Et bonne nouvelle : c'est l'une des recettes festives les plus rapides à réaliser.

Pour 4 personnes (entrée) — Préparation 10 min · Cuisson 5 min

• 12 belles noix de Saint-Jacques (sans corail)
• 1 gousse de vanille Olivanille
• 60 g de beurre demi-sel
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe d'huile neutre
• Fleur de sel, poivre blanc

Préparation

1. Fendez la gousse de vanille, grattez les grains. Réservez la gousse pour parfumer le beurre.
2. Faites fondre 40 g de beurre à feu doux avec la gousse fendue et les grains. Laissez infuser 5 minutes hors du feu, puis ajoutez la crème. Réservez au chaud.
3. Séchez soigneusement les Saint-Jacques avec du papier absorbant — c'est essentiel pour obtenir une belle coloration.
4. Chauffez une poêle bien chaude avec l'huile et le reste de beurre. Saisissez les Saint-Jacques 1 minute 30 par face : elles doivent être dorées à l'extérieur, nacrées à cœur.
5. Dressez sur assiette chaude, nappez de sauce vanillée, parsemez de fleur de sel.

À servir avec : une purée de panais, une fondue de poireaux, ou simplement quelques pousses de salade assaisonnées d'huile de noisette.